Cacao E Cioccolato

II principio è nel frutto dell'albero del cacao, la cabosside: un baccello ovoidale che come uno scrigno racchiude queste fave brunite, quasi fossero gemme preziose. Arrivano da lontano in sacchi di iuta e conservano ancora un'aura di esotico, regalandoci profumi e suggestioni dai tropici.

L'albero del cacao, Theobroma cacao, cresce solo nella fascia tropicale compresa fra venti gradi di latitudine nord e venti gradi a sud dell'Equatore. Necessita di una temperatura ambientale tra i 20 e i 32 "C, senza scendere mai sotto i 18, e di un clima sufficientemente umido con precipitazioni dai 1500 ai 2000 millimetri l'anno. È una pianta delicata. Non sopporta né il sole eccessivo, né il vento: gli alberi di cacao crescono di solito nella fresca ombra di filari di banani o alberi di cocco. In età adulta può raggiungere l'altezza di dieci metri, ma viene potato in modo da contenerlo entro i quattro o cinque metri così da facilitare la raccolta. Cresce velocemente, tanto che fiorisce già dal secondo anno di vita e, dal quarto anno, fruttifica.La fioritura è spettacolare, piccoli rosei fiori senza odore, ma solo uno su cento va a frutto. La cabosside cresce direttamente sul tronco o sui rami più grossi, è lunga circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, nella forma, un pallone da rugby. Da verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola. Ma ogni coltivatore sa che l'unico modo per valutarne la maturazione è il rumore sordo che producono quando li batte con le dita. Ogni baccello contiene in media quaranta semi, avvolti in una polpa bianca e succosa, appena dolce, dal vago sapore di melone. La raccolta è un'operazione piuttosto delicata, condotta in accordo a un metodo tradizionale, o meglio, a una sorta di rituale. Qualsiasi alterazione del fusto può mettere a rischio la successiva fioritura. E dunque non ci si arrampica mai sulle piante di cacao: la raccolta delle cabossidi viene fatta a mano, o con dei lunghi bastoni sui quali sono montate lame taglienti. Di solito le cabossidi vengono spaccate con dei bastoni dì legno ancora sul luogo del raccolto; è il modo migliore per non intaccare l'involucro dei semi e non comprometterne la fermentazione. I semi vengono estratti manualmente e messi a fermentare. In molte piantagioni si segue ancora il vecchio metodo di esporli al sole tra due strati di foglie di banano, scenograficamente disposte a formare un cerchio, appena sovrapposte l'una sull'altra. Nelle strutture più moderne, i semi vengono riversati in casse di legno impilate all'interno di appositi locali e smosse periodicamente. Durante la fermentazione la temperatura raggiunge i 60 °C, il rivestimento dei semi si ammorbidisce fino a diventare quasi liquido per poi fermentare mutandosi in alcol. In questa fase, smuovendo i chicchi di cacao si permette la circolazione d'aria che garantisce una fermentazione uniforme e scongiura la germinazione. Si provoca così, infatti, la ossidazione e dunque la trasformazione dell'alcol in acido acetico: reazione chimica che determina il colore ma soprattutto l'aroma del cacao. La durata della fermentazione può variare da tre giorni fino a una settimana, a secondo dei casi. Quanto più lunga la fermentazione, tanto più intenso sarà l'aroma di cacao, dunque essa viene calibrata anche in ragione del gusto prevalente nei paesi di destinazione. I semi vengono poi fatti seccare per abbattere (dall'80 al 6-7 per cento) l'umidità ancora presente, interrompendo la fermentazione e scongiurando lo sviluppo delle muffe. In genere l'essiccazione avviene in modo naturale, con l'esposizione al sole per un periodo di circa due settimane. I semi vengono mossi continuamente e coperti durante la notte o in caso di intemperie. In altri casi si adotta l'essiccazione artificiale, al coperto, mediante getti di aria calda. E finalmente è il momento della cernita, della ripulitura e dello stoccaggio dei semi di cacao nei sacchi di iuta che verranno spediti in tutto il mondo.

La "Cabosside" è lunga circa una spanna ,
il suo peso varia dai due etti al chilogrammo,
ogni frutto contiene qualche decina di semi,
immersi in un liquido bianco mucillaginoso

MILLE VARIETÀ, TRE GRANDI FAMIGLIE

Sono moltissime le varietà della pianta di cacao, ma per semplificare le possiamo ordinare in tre gruppi fondamentali: criollo, Forastero, Trinitario e Criollo.

Criollo: da creole, straniero, come lo battezzarono gli Spagnoli. È il cacao dei Maya, l'unico coltivato nel xvii secolo, originario del Messico, dell'America Centrale e in particolare del Venezuela; da Maracaibo, infatti, viene una delle qualità più pregiate, il "porcelana". Chiamato in passato anche "caracca", questo tipo di cacao è difficile da coltivare perché molto sensibile alle malattie, tanto da costituire oggi solo il 5 per cento della produzione mondiale. E d'altra parte resta la varietà più pregiata, dalla quale si ricava il cioccolato più fine. Ricco di burro di cacao, ha un gusto delicato e aromatico, per niente amaro e con bassa acidità. Molto costoso, di rado è utilizzato in purezza, più spesso miscelato con altre qualità. È coltivato specie in Venezuela e Madagascar.

Forastero: originario dell'Amazzonia, fu introdotto dai Portoghesi nell'isola di Sao Tome. È il più diffuso soprattutto in Africa e, naturalmente, in Brasile; arriva a costituire quasi I'8O per cento della produzione mondiale proprio in virtù della sua facile adattabilità ai vari territori, Viene considerato un cacao non di gran pregio, dal gusto amaro e acidulo, fatta eccezione per il "national", particolarmente fine e profumato, che deriva dalla lavorazione dei semi della varietà amelonado coltivata in Ecuador.

Trinitario: un ibrido, risultato dell'incrocio dei due precedenti. Impiantato intorno al 1727 a Trinidad, per sostituire le piantagioni di "criollo" distrutte da UFI ciclone, si dimostrò una pianta molto resistente. Il suo frutto presenta le caratteristiche di ambedue le varietà da cui deriva; ha un buon contenuto di burro di cacao e un aroma raffinato, motivo per cui viene utilizzato nella produzione di cioccolato fine. È coltivato soprattutto in America Centrale, Meridionale, Indonesia e Sri Lanka.